酒是時間釀的，如同我們
文/ Imay & Tipus
圖・攝影/ Badagaw
想念記憶中初嚐 kani’（糯米酒）的滋味， ina Usay（女性長輩-人名）花了很多時間與部落的 ina 討教、學習，再經過反覆的製作、實驗，才終於釀製出來。
因緣際會下，我們也初嚐到了 ina Usay 的 kani’，與以前品嚐過的口感都不同，不死甜、又非常順口的滋味讓我們久久不能忘懷，ina Usay 不吝嗇的教導我們，因此，我們也踏上了這條路，一條需要時間醞釀的路。
製作 kani’ 最重要的是酵母，目前多數使用市面上販售的速成酵母，少數使用天然植物酵母，也就是 tamod（天然植物酵母）。速成酵母的穩定性高，因此降低了失敗率，相對的，tamod 製作過程非常繁瑣，穩定性低，長期下來，慢慢也就被取代了。其中，取代的不只是酵母，更是背後的生活方式、知識以及文化的流失跟改變。
每個人都會有屬於自己製作 tamod 配方；以下九種植物，則是 ina Usay 的。
主要植物為 fanglay（大葉田香草）；次要為艾草、左手香及九層塔；其它則為 tana（刺蔥）、lailen（雞心椒）、桑椹葉、土柑橘葉、土芭樂葉。
ina Usay：「當春暖花開的時候最適合採集植物製作 tamod 了，挑起嫩莖、葉，搗出來的汁液會特別多。」五月，正是這樣的季節。
將所有採集的植物放入臼，搗出汁液，用棉布袋過濾後取出，擺放一旁，接著將圓糯米搗製成細粉末，兩者相加揉製成團，再加入搗成粉末的媒介「舊 tamod 」，每顆揉成相似乒乓球大小後擺放好就完成了。
營造恆溫的環境有助於發酵，更是要防止蚊蟲接觸。
將 tamod 放在鋪上 asisiw（曬乾的稻梗草） 的 tapila 上，每顆之間要保留距離，避免互相碰觸，最後再蓋上一層 asisiw 及乾淨的布，移至通風處。
發酵的過程中， 需要穩定的天氣、濕度、溫度都會影響，所以學習觀察及感受環境是非常重要的，而這只能從每一次的製作中才能去領悟其中的原理，也是需要時間來累積的。
靜置一個禮拜就可以檢查，如果長出白色菌絲，就代表成功；如果長出其他顏色的菌絲，就代表在發酵的過程中，有其他的菌種導致失敗了。
成功發酵的 tamod 在另一個 tapila（籮筐） 上滾動後，早上太陽日曬及下午室外陰乾來回約三天就可以裝袋放入冰箱保存了。
hakhak（糯米飯）是阿美族具代表性的食物之一，在部落，只有重要的場合才會蒸煮，像是婚喪喜慶、宗親會、氏族會等，而也是製作 kani’ 最主要的步驟。
蒸熟完後倒入 tapila ，均勻攤開散熱，隨後慢慢加入乾淨的水及一至兩顆的 tamod 攪拌，讓 hakhak 粒粒分離並讓溫度降至約室溫後，就可以裝置容器，再用勺子將中間壓出一個凹槽，形成酒窩，以便觀察出汁情況，最後封蓋，放置陰涼處，容器外層則要包覆棉被讓溫度恆溫，助於發酵，快則一個禮拜；慢則一個月就可以品嚐了。
從以前到現在，部落的人都會特地到玉長公路上取自然的山泉水飲用，口感非常綿密，據說拿來製作 kani’ 更是有獨特的風味。
在尋找 fanglay 的路上遇見的小瀑布
跟著 ina Usay 也是跟著 ina 們學習，在 Cawi’（靜浦）母親節這天，我們將自己製作的 kani’ 給現場的 ina 們品嚐，得到了很多不同的回應。
「啊～太酸了啦」、「好喝！」、「好像還少一個味道吶」等，從 ina 們的話語中感受到其實沒有所謂的成功或是失敗，而只有對味道的形容。有沒有達到 ina 們記憶中的味道，才是定義的 kani’ 關鍵。
也因為不同味道的出現，讓 ina 們開始談論到製作 kani’ 的禁忌，像是不親密接觸、月經來不能參與、不大聲喧嘩等，但後來想想，這些禁忌更多是重視身心靈層面才出現的規範，像是，女性月經來會伴隨各種身體不適，若這樣的生理狀態進行需要繁複製作的釀酒工作會產生負擔、也會造成心理的不適。
「以前會到各家各戶討酒，有專門的隊伍去收集各家的 kani’ ，所以要拿出最好的，才能在 Ilisin（祭儀名稱，本篇翻譯年祭）給部落的人品嚐…」，ina 說完，便開始哼歌。感覺到歌聲裡的歡樂，可以想像到當時的畫面，是那樣逗趣、雀躍的…。
Palimo（祭儀名稱，本篇翻譯獻酒，在 Ilisin 期間，將自釀的酒慰勞親屬男性的時刻）所使用的酒是女性在 Ilisin 前先釀製完成，但是不再釀酒，就不再舉行 Palimo，更不會有討酒的過程了，讓現今 Ilisin 中主要使用的酒不再是自釀的，而是現成的米酒、啤酒等。
斷層將近50年之久，早在日本政府時期就已經實施了專賣制度，為了經濟，禁止私自釀酒，而在國民政府時期更延續成為現在的公賣局，
「有時候還是會想念 kani’ 的滋味啊，但是 tamod 的植物不好找了，只能去藥局買外面的 tamod ，回來還要偷偷釀...」，ina 這樣回想。
禁止私自釀酒，也就不再製作 tamod ，也讓植物不再被使用，漸漸也遺忘了技術，加上環境的改變，需要長時間且複雜繁瑣的釀製方式被穩定性高的速成酵母取代了。少了植物的環境，就不再製作，不再祭儀使用，更看不見祭儀，土地、環境、人及生活方式，都是環環相扣的。
環境在，植物才會回來，繼續使用，才能再釀製出 ina 記憶中的 kani’
除了視覺，嗅覺是辨識植物很重要的方式之一。
想起今年五月，與 Badagaw 騎著摩托車在部落穿梭，尋找 kani’ 所需要的九種植物，看看不同時節植物的不同樣貌，也在細細的觀察。
大多的植物在自家門口或是菜園就可以取得，最遠也不會脫離部落居住範圍，只有最主要的植物 fanglay 在部落範圍消失了，只剩部落範圍外找到。
lailen、tana 及紅梗九層塔，這三種植物是屬於香料類，在我們的飲食文化中是很常見的食材，其中，刺蔥的味道比另外兩種更強烈一點，外型也比較特別，整株都長滿了刺，味道嚐起來有點像香茅，再帶點像薑的刺激感，也有人形容像香菜一樣，多種說法。
左手香及艾草，在部落少數的家門外會種植，大多都在路邊可以看見，這兩種植物是屬於藥草類，主要枝葉可以用來泡水飲用，具有療效的功用，其中，左手香的味道比較濃郁，用手輕輕觸摸就會沾染它的香氣，而味道特別到有點難以形容，比較接近點的說法就是有薄荷的氣味。
艾草
左手香
桑椹、土柑橘及土芭樂，這三種植物是屬於水果類，大多為野生，桑椹的數量在部落越來越少見，小時後在部落是隨處可得的小點心，現在卻只列得出幾處還有生長，而土芭樂及土柑橘比起市面上販售的水果都來的苦澀，畢竟是在野生的狀態下生長，但更有一番風味呢。
桑椹
fanglay，也是屬於香料植物的一種，香味濃郁，相似八角的味道，是個非常講究生長環境的植物，只出現在乾淨且會流動的水裡，早期則是依附著水稻田存在。
ina Sumi 復育的 fanglay
複雜繁瑣的釀製過程中的細節是串起土地、文化、祭儀的生活方式
tamod 到製麴、kani’ 到釀酒，現在有很多科學方式可以精準地呈現，縮短了製造過程，更穩定品質，但科學知識的意義也是建立在生活經驗的基礎上。從釀酒中學習到的不只是釀製一甕酒，在時間繁瑣的釀造及找尋植物的過程，是累積經驗，每一次的練習都會淬煉成為自己的文化，練習生活，是未來的方向，是建構屬在地知識，更是面對生活的方式及看待文化的角度，像被撒上 tamod 的我們，等待時間的發酵，呈現這當代的我們。
流動的水旁也會長出野生的 faho（輪傘草）（fanglay 與 faho 如同從小一起長大的朋友）
- kani'：糯米酒
- ina：女性長輩稱呼
- Usay：人名
- fanglay：植物名，大葉田香草
- tana：植物名，刺蔥
- lailen：植物名，小辣椒、雞心椒
- asisiw：曬乾的稻草、稻梗草
- tapila：籮筐
- hakhak：糯米飯
- Cawi'：地名，靜浦，位於花蓮縣東海岸最南邊的部落
- Palimo：祭儀名稱，本篇翻譯獻酒，在Ilisin期間，將自釀的酒慰勞親屬男性的時刻
- Ilisin：祭儀名稱，本篇翻譯年祭
- tamod：天然植物酵母
faho：輪傘草
參考文章：原視界-原住民酒族文化。